肉は腐りかけがおいしいとよく言われますね。

これは時間が経つと、肉のタンパク質が分解されてアミノ酸などのうまみ成分に変わるためです。
腐ったイメージのある食品といえば、他にもチーズや納豆が思い浮かびますね。

悪臭を形容するときに、「腐ったチーズのような臭い」と言ったりします。

チーズや納豆は発酵食品ですが、腐敗と発酵は何が違うのか？
ふとこんな疑問が湧いたので、調べてみました。

腐敗と発酵のしくみは同じ

調べてみて、まずわかったのは、腐敗と発酵は同じしくみだということ。

腐敗と発酵はどちらも微生物の働きによって起こります。
変化していく現象によって、あるときは腐敗と呼ばれ、あるときは発酵と呼ばれます。

つまり、どちらも微生物の増殖によって、食品成分が分解することで生じる現象なのです。

では、それぞれみていきましょう。

腐敗とは？

腐敗とは、腐敗細菌など微生物の働きによって、食品の中に含まれている有機物が分解される状態をいいます。

微生物によって食品が腐敗すると、タンパク質やアミノ酸が分解されて硫化水素やアンモニアが発生します。
これが悪臭を放つ原因です。

さらに、腐敗によって病原性の微生物が増殖し食品を食べると、体内で有毒物質が発生します。
その結果起きるのが、食中毒です。

発酵とは？

発酵とは、食材に酵母菌や乳酸菌などの微生物を加え、食品の中に含まれている物質を分解させることをいいます。

微生物によって発酵させると、糖類が分解されて、乳酸やアルコールが生成されます。

食品を発酵させたものには、納豆、チーズ、ヨーグルト、味噌、醤油、日本酒などがあります。
発酵食品に健康効果があるというのは、すでによく知られていますね。

腐敗と発酵の違い

では、腐敗と発酵はどこが違うのでしょうか？

「腐敗」も「発酵」も化学的なメカニズムは同じであるため、違いは人間にとって有益か否かという点だけです。

つまり、人間に有害な物質が生成されたものが「腐敗」
これに対し、人間に有益なものは「発酵」と言うのです。

発酵食品が健康に良いと言われる理由

「発酵」は「人間に有益な微生物作用」と言われます。
では、具体的にどのような効果があるのでしょうか。

例えば、納豆は大豆を納豆菌によって発酵させます。
納豆のネバネバの中には「ナットウキナーゼ」というタンパク質分解酵素が生成されています。

ナットウキナーゼは血栓を予防、溶解させる効果があり、人間にとっては有益なのです。

また、同じ発酵食品として知られる味噌は「メライジン」という物質が生成されます。
このメライジンは優れた抗酸化作用があるのです。

そして、もうひとつお馴染みの発酵食品がヨーグルトです。
ヨーグルトの乳酸菌は「便秘予防」「コレステロール値の低下」「免疫力の強化」などの効果があります。

まとめ

「腐敗」と「発酵」は、どちらも微生物の働きによって起こります。
違いは人間にとって有益か否かという点だけです。

ちなみに、腐敗した食品を食べると、危険だと思いがちですね。
でも、実際はほとんどの場合、下痢、嘔吐など特定の症状はみられないそうです。

危険なのは、特定の病原微生物が食品の中で増殖、または毒素が作られたときに起きる食中毒です。

「腐敗」も「発酵」も化学的なメカニズムは同じな訳ですから、食べ物に対して、過度に心配しなくてもよさそうです。