今日、ひさしぶりに京風うどんを食べました。
京風うどんは出汁が透明なので、見た目がきれいですよね。
出汁の色が濃い関東のうどんとは大違いです。

関東のうどんと関西のうどんの違いは、使う醤油の違いです。

関東では濃口醤油を使うのに対し、関西では薄口醤油を使います。
そこで、疑問が湧いたのが、なぜ関東と関西で醤油は異なるのか？

調べてみると、いろいろと面白い事実がわかったので、記事にしてみました。

醤油の起源

醤油は日本独自の調味料というイメージがありますが、古代中国の醤（ジャン）がルーツという説があります。
醤（ジャン）は「ひしお」とも読み、広い意味で「食品の塩漬け」のことをいいます。

日本では、弥生時代にすでに醤（ジャン）は存在したという記録が残っています。
いわゆる液体の醤油が文献に登場するようになったのは、江戸時代です。

当時の醤油は味噌の製造過程でできる上澄みの液（たまり）を汲み上げた、いわゆる「たまり醤油」です。

現在の大豆、小麦、塩を原料として発酵させて作る醤油はずっと後のことで、発酵技術などを駆使し、今の醤油の製法が完成したのは、明治時代の中頃です。

醤油の8割以上は濃口醤油

通常、醤油といえば、「濃口醤油」を指し、日本の醤油生産量の8割以上を占めます。
濃厚な味で、色は濃く香りも強いのが特徴です。

濃口醤油は江戸時代以降、主に関東地方で、煮物や焼き物、汁物の調味料として使用されてきました。

濃口醤油と薄口醤油の違い

濃口醤油と薄口醤油は製造の初期段階では変わりはありません。
醤油の「濃口」「薄口」は、色の濃さを表しています。
違いは製造工程で、色を濃くするか、薄くするかの加工です。

濃口醤油は色を濃く、薄口醤油は色を薄くしているのです。

なぜ薄口醤油はできたのか？

「薄口醤油」は、主に関西地方で使用される醤油で、京料理や関西風料理に用いられます。
では、なぜ関西で薄口醤油ができたのでしょうか？

それは、料理方法の違いが理由です。
京料理は魚や野菜など素材の色合いを活かすため、濃い醤油は向いていないのです。

また、関西は白身魚が多く食されていたことも薄口醤油が使われる理由となったようです。

濃口醤油より薄口醤油の方が塩分は多い

薄口醤油は、色が薄いため、濃口醤油より塩分が少ないと思われがちですが、実は逆です。
薄口醤油の方が塩分は多いです。

薄口醤油は醸造の途中で発酵を止めることで、色を薄くします。
しかし、発酵が不十分だと、品質が変わりやすくなるため、塩分を多く使用する必要があるのです。

醤油の種類は他にもある

濃口醤油と薄口醤油の他にも、醤油はいくつかの種類があります。

たまり醤油

濃口醤油よりも更に色が濃く、主に東海地方で作られる醤油です。
味は濃厚ですが、香りに乏しく、刺身や照り焼きなどのタレに使われます。

再仕込み醤油

再仕込み醤油は、「甘露醤油」とも呼ばれ、色や味だけでなく、香りも濃厚な醤油です。
寿司や刺身、冷奴などに使われます。

白醤油

薄口醤油よりもさらに色が薄く、甘味が強く、独特の香りがある醤油です。
旨味やコクが抑えらレ手いる分、味は淡白で、お吸い物や茶わん蒸しなどに使われます。

まとめ

日本料理に欠かせない醤油ですが、「濃口」「薄口」では違いがあることをわかって頂けたと思います。
料理の見た目の違いが味の濃い醤油と薄い醤油の2種類ができた理由です。

薄口醤油を使った料理は一見ヘルシーに見えますが、塩分を控えなければいけない人は摂りすぎに注意した方がよさそうですね。