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食品のアミノカルボニル反応とは?わかりやすく解説します

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アミノカルボニル反応(メイラード反応)という言葉を耳にしたことはありますか?

私たちが普段から口にする食品は、調理、加工、保存の過程で色変化が多様に起こります。
その中でも「褐変化」と呼ばれ、特に褐色に変化する現象があります。

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アミノカルボニル反応(メイラード反応)とは?

褐変化は、食品を調理する際、または加工する際に行う加熱や保存により発生します。

難しそうに聞こえますが簡単に言うと、加熱した状態で糖とアミノ酸が反応し、色変化することだということです。
また、様々な香り成分を生む反応でもあります。

ステーキを例にあげてみます。
強火で熱したフライパンに、ステーキをあまり動かしたりせず焼きつけます。
すると表面が茶色くカリカリになります。
高温のフライパンにステーキを置いたことで、
ステーキの表面の細胞が壊され、細胞内にあったアミノ酸と糖が流出するのです。
そしてフライパンの上で加熱されると茶色く色づき、香り成分が生まれます。

これが、アミノカルボニル反応だということです。

ステーキ以外にもパンやビールなどの食欲をそそる色調は、
アミノカルボニル反応によるもの
なのです。
日本の伝統的な食品である味噌、そして醤油の色も、実はこの反応によるものです。

アミノカルボニル反応の効能

食品分野では、アミノカルボニル反応は食品の見た目や風味をよくするとても好ましい反応だとされています。
さらにコラーゲン分解物からは、アミノカルボニル反応生成物に、抗酸化活性や血圧降下作用などがあることもわかってきたのです。

その一方で、アミノカルボニル反応が生体内には望ましくない化学反応だとされている場合もあります。
それは医学分野における場合で、白内障の発症、血管組織の劣化などに関係しているのではないかと言われています。

これらとアミノカルボニル反応の関係性は今はまだ明らかにされてはいないものの、糖尿病や老化などには影響がありそうです。

アミノカルボニル反応が含まれた食品と健康

しかし、私たちが日常でよく口にしているものの中にも、
アミノカルボニル反応はごく普通に起こっています。

アミノカルボニル反応が含まれた食品は、食べることを控えた方がいいのかと思われる方も多いかもしれません。
しかし、食品のアミノカルボニル反応は、私たちのからだにはそれほど悪い影響はなさそうだと考えられています。
私たちの周りのアミノカルボニル反応により変化した食品のほとんどを、安心して食べることができます。

また、アミノカルボニル反応の他にカラメル化反応と呼ばれる褐変現象もありますが、この2つは全く別の反応です。

アミノカルボニル反応とカラメル化反応の違い

◯アミノカルボニル反応
・アミノ酸と糖の過熱化における褐変現象で、様々な香気成分を生みだす
・低温でもゆるやかに反応は進む
・155℃が最も顕著に反応が進む
  
◯カラメル化反応
・糖類を火に加熱したときに起こる      
・様々な香気成分や苦味成分を生みだす
・低温では反応は進行しない
・180℃以上の加熱で反応が進む
・具体例:プリンのカラメルソース、キャラメル、べっこう飴など

このカラメル化は、食欲をそそる香りを生み出す反応です。
アミノカルボニル反応と合わせて使うことで、さらに見た目、風味がよくなるのではないでしょうか。

またビールやコーヒーの色合いは、アミノカルボニル反応とカラメル化反応の両方が関係しています。
このように、同時に二つの反応が起こることもあるのです。

食品の見た目や風味はもちろん大事ですが、
やはり一番大事なのは、他品目バランス良くとり、適量を食べることです。

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